一、重工香腸加工的工藝流程

原料肉的選擇→切塊→腌制→絞肉/斬拌→拌餡→填充/結(jié)扎→蒸煮→干燥。

二、加工過(guò)程的質(zhì)量控制

1．原料肉的選擇

原料肉一般以豬肉、牛肉、雞肉、魚(yú)肉為主。

2．切塊

剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開(kāi)，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉與肥肉分開(kāi)，并將其按照加工要求切成小方塊，以利于腌制為主。

3．腌制

腌制就是用食鹽和硝酸鹽等混合對(duì)肉進(jìn)行加工處理的一種方法。目的是通過(guò)提高產(chǎn)品的滲透壓，減少水分活性，達(dá)到控制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的風(fēng)味的目的。

4、絞肉、斬拌、攪拌

絞肉、斬拌是腸類制品加工的一個(gè)重要工序。此道工序是由兩個(gè)物理作用明顯不同的機(jī)構(gòu)組成。其一類是有將各種原料切碎的作用；另一類是將切碎的肉與輔料均勻混合的作用。

5、拌餡

將已經(jīng)攪碎或斬碎的肉和配方中其他輔助成分混合在一起的過(guò)程，成為拌餡。這個(gè)過(guò)程常用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌完成。在攪拌過(guò)程中，肉餡可產(chǎn)生必要的粘性，提高保水性，在煮制時(shí)能促進(jìn)水分的保持。攪拌機(jī)無(wú)切碎功能，用以彌補(bǔ)絞肉和斬拌的不足。

6、填充、結(jié)扎

填充即常稱灌陷或灌腸，是將拌好的肉餡灌入事先準(zhǔn)備好的腸衣中。用于向腸衣中灌陷的機(jī)器稱為充填機(jī)。香腸填充好后，應(yīng)及時(shí)結(jié)扎或扭結(jié)。結(jié)扎就是把香腸兩端捆扎牢，防止肉餡從腸衣中漏出來(lái)，阻止外部細(xì)菌進(jìn)入，起到隔斷空氣和肉接觸的作用。

7、蒸煮

蒸煮就是對(duì)肉及其制品進(jìn)行加熱熟制的處理過(guò)程。肉制品的蒸煮加熱目的：使肉蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、口感、彈性等物理變化，易于消化吸收；使制品產(chǎn)生有獨(dú)特的香味；促進(jìn)NO-肌紅蛋白的形成，改善肉色；去除微生物和寄生蟲(chóng)，破壞酶活，延長(zhǎng)制品貯存期。

肉制品蒸煮熟制可分為兩類：一種是72～84℃較低溫度的加熱制品類，如火腿和香腸等；另一種是95～100℃較高溫度的加熱制品類,如小肚、醬肉、血腸、粉腸等。

8、干燥

干燥是在自然條件下或人工控制的條件下，使水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。

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